摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭，對(duì)復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。結(jié)果表明：微波復(fù)熱的饅頭升溫速率最快，但水分丟失嚴(yán)重，饅頭品質(zhì)低于其他方式復(fù)熱的饅頭，主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀(guān)結(jié)構(gòu)遭到破壞。蒸汽復(fù)熱的饅頭水分含量大，水分活度高，半結(jié)合水含量高，色澤和質(zhì)構(gòu)方面也優(yōu)于其他方式復(fù)熱的饅頭，但加熱所需時(shí)間長(zhǎng)。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭升溫速率僅次于微波復(fù)熱，復(fù)熱后饅頭微觀(guān)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)最好，并且能顯著提高淀粉結(jié)晶度和糊化度；另外，加熱過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，對(duì)饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響。

關(guān)鍵詞：冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復(fù)熱方式;品質(zhì)分析;