摘要：常溫再制干酪制品是指經超高溫瞬時滅菌(Ultra-high temperature treated, UHT)處理后可常溫貯藏的滅菌型干酪制品，是我國乳品工業的新熱點。然而，干酪在UHT處理后易失穩發生凝膠結構重構，在貯藏期間出現析水等質構問題，影響產品品質。為闡明蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，篩選了3種不同的蛋白原料：膜過濾酪蛋白膠束、濃縮牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白，分析其蛋白質含量、組成以及粒徑、電位、水合性和鈣離子分布等理化特性，進而分析了蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性和質構特性的影響規律，并從水分分布和微觀結構層面解析蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響機制。結果表明：3種蛋白原料的蛋白質含量和組成存在顯著差異，濃縮牛奶蛋白的乳清蛋白占總蛋白質量分數比膜過濾酪蛋白膠束高7.81個百分點，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，濃縮牛奶蛋白和膜過濾酪蛋白膠束相近，均顯著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料顯著影響常溫再制干酪制品析水性，貯藏90 d時，由凝乳酶酪蛋白制備的常溫再制干酪制品析水率最高，而由濃縮牛奶蛋白制備的常溫再制干酪制品的析水率較低，表面析水率和離心析水率分別為0.42%和1.10%。水分分布和微觀結構結果顯示，蛋白原料通過影響干酪制品中水分的存在狀態和三維網絡空間結構，從而影響常溫再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據。 

關鍵詞：濃縮牛奶蛋白;凝乳酶酪蛋白;膜過濾酪蛋白膠束;水分分布;微觀結構;