摘要：澳洲堅果蛋白(MP)具較高的營養價值,為改善其溶解性,在中性條件下對MP酶法增溶工藝進行研究。采用單因素試驗和正交試驗確定澳洲堅果速溶蛋白粉(MIP)最佳提取工藝條件,并進行中試生產實踐,檢測氨基酸組成和多肽分子量。結果表明:酶法增溶提取MIP的最佳工藝條件為料液比1︰3 (g/mL)、酶解溫度50℃、酶解時間3 h、酶用量2.0%;在此條件下,進行MIP生產實踐,制備的MIP蛋白含量為44.75%,蛋白得率為44.11%,蛋白提取率為74.77%,水解度為7.23%,溶解度為81.56%; MIP中游離氨基酸總量為39.58 g/100 g,其中Glu含量最高,為9.09 g/100 g;MIP中0～1 000 Da的肽段達70%以上。通過酶法增溶方法制備出高溶解性和低分子量的MIP,為澳洲堅果蛋白的精深加工提供技術支撐。

關鍵詞：澳洲堅果;速溶蛋白粉;酶法增溶;氨基酸組成;生產實踐;