摘要：為探究冬棗采后貯藏品質(zhì)及果實(shí)風(fēng)味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對(duì)冬棗充入不同體積分?jǐn)?shù)（40%、60%、80%、100%，其余氣體成分為N2）O2進(jìn)行處理。結(jié)果表明：60%O2處理與充入空氣的對(duì)照組品質(zhì)指標(biāo)均存在顯著差異，60%O2處理能夠有效延緩冬棗采后果實(shí)硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐變度的上升，并有效推遲了冬棗呼吸高峰的出現(xiàn)；電子舌結(jié)果顯示，高O2氣調(diào)包裝能夠有效抑制冬棗在貯藏過(guò)程中果實(shí)苦味強(qiáng)度的增加，其中60%O2處理效果較佳；貯藏第18天時(shí)，與對(duì)照組相比，60%O2處理組乙醇、乙醛和丙酮酸含量分別降低了26.64%、26.29%和33.11%，顯著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的積累；此外，乙醇代謝相關(guān)酶活性的試驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏結(jié)束時(shí)，與對(duì)照組相比，60%O2處理組乙醇脫氫酶、丙酮酸脫羧酶和丙酮酸脫氫酶活性分別降低了29.03%、24.00%和17.18%。綜上所述，60%O2氣調(diào)處理能較好地保持冬棗采后果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味，也為冬棗貯藏保鮮技術(shù)的研發(fā)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：高氧氣調(diào);冬棗;貯藏品質(zhì);乙醇代謝;風(fēng)味;