摘要：利用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)檢測紅酸湯樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過測色儀測定紅酸湯的顏色參數(shù)，采用正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）構(gòu)建模型，研究貴州主產(chǎn)區(qū)紅酸湯的香氣成分構(gòu)成及差異。基于氣味活度值（OAV）和變量投影重要性（VIP）值篩選關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV>1）和關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)（OAV>1且VIP>1）。結(jié)果表明，4種紅酸湯樣品的L*值、a*值、b*值存在顯著差異（P<0.05）。電子鼻分析結(jié)果表明，4種紅酸湯樣品具有相似的風(fēng)味輪廓，但其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有所差異，對硫化物、芳香類化合物電子鼻響應(yīng)值最高，基于電子鼻響應(yīng)值的主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）能夠有效區(qū)分不同產(chǎn)區(qū)紅酸湯樣品。通過HS-SPME-GC-MS從4種紅酸湯樣品中共檢測出132種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中3個(gè)及以上紅酸湯樣品共有的香氣物質(zhì)26種。紅酸湯樣品中篩選出9種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和2種關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：紅酸湯;貴州主產(chǎn)區(qū);電子鼻;頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用;香氣成分;