摘要：凡納濱對蝦在加工過程中會產生大量的蝦頭等副產物，其含有豐富的蛋白和脂類等物質。以蝦頭為原料，研究不同超臨界CO2萃取壓力（15～35 MPa）、溫度（35～55℃）、時間（30～150 min）對蝦頭中油脂提取率的影響，采用超聲波聯合超臨界技術提取油脂，氣相質譜儀測定揮發性風味物質。結果表明，在超臨界CO2萃取壓力為30 MPa,35℃提取120 min時，蝦頭中油脂提取率為38.03%，聯合超聲處理（功率2.5 kW、頻率35 kHz處理20 min），提取率可提高至52.97%±0.95%。經氣相質譜檢測，從蝦頭油脂中共檢測出22種揮發性成分，包含烷烴類、醛類、酯類、酸類等。超聲聯合超臨界提取方式可為對蝦加工副產物的利用提供新技術。

關鍵詞：蝦頭油脂;超臨界CO2;超聲波;副產物;揮發性成分;