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| 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化凍干酸奶塊配方及其品質(zhì)分析-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新 | ||||||||||||
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摘要：文章以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干酸奶塊，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究了稀奶油、奶粉、果膠對凍干酸奶塊的感官評分的影響。結(jié)果表明，最佳配方為風(fēng)味酸奶100 g、稀奶油8 g、果膠9 g、奶粉0.7 g。此時(shí)，凍干酸奶塊的感官評分為88.1，硬度為42.54 N、脆度為41.54 N、膠著性為1.98、咀嚼性2.25，比空白組更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。該研究旨在為凍干酸奶塊的產(chǎn)品開發(fā)和凍干產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的理論參考。
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