摘要：為開發具有優良保鮮效果的復合膜,以殼聚糖(chitosan,CS)為成膜基材,花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)為抑菌劑,制備花椒精油-殼聚糖復合膜(ZEO/CS),探究不同ZEO添加量對復合膜物理性能、結構及豬肉冷藏保鮮效果的影響。結果表明,隨著ZEO添加量的增加,復合膜的厚度、總色差逐漸增大,而其透光率、含水率、溶脹性、水溶性、水蒸氣透過率、拉伸強度、斷裂伸長率顯著下降(P<0.05)。掃描電子顯微鏡(scanning electron microscopy,SEM)結果表明復合膜表面變得不均勻并且會出現乳狀現象,熱重分析(thermogravimetric analysis,TGA)和差示掃描量熱法(differential scanning calorimetry,DSC)表明復合膜的熱穩定性下降。將不同ZEO添加量復合膜處理的豬肉在4℃冰箱貯藏8 d,與殼聚糖膜相比,復合膜的感官得分更高,能很好地保持豬肉的色澤和氣味,并且能延緩貯藏期間豬肉pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、高鐵肌紅蛋白含量(me... 更多
關鍵詞：花椒精油;殼聚糖;復合膜;理化特征;豬肉保鮮;