摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經(jīng)高壓均質(zhì)、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進行二段均質(zhì)處理，并以未經(jīng)二段均質(zhì)處理的產(chǎn)品為對照，比較經(jīng)不同二段均質(zhì)壓力處理后產(chǎn)品穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的變化。實驗發(fā)現(xiàn)，對照產(chǎn)品脂肪球粒度分布出現(xiàn)明顯雙峰現(xiàn)象，乳液穩(wěn)定性差，攪打時間為372.00 s，起泡率僅193.70%，并且在光學顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇；當二段均質(zhì)壓力在1.0～3.0 MPa范圍內(nèi)增大，產(chǎn)品脂肪球平均粒徑減小，產(chǎn)品穩(wěn)定性增強，攪打時間縮短，打發(fā)率上升，絮凝的脂肪球簇的數(shù)量明顯減少；當二段均質(zhì)壓力達到3.0MPa，產(chǎn)品粒度分布趨于穩(wěn)定，攪打時間僅需306.50s，起泡率達235.10%，光學顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現(xiàn)象。相比對照組，經(jīng)3.0 MPa壓力處理后的產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，實驗結(jié)果表明，在攪打稀奶油生產(chǎn)中使用3.0 MPa壓力進行二段均質(zhì)可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)，可滿足工業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油的要求。
關鍵詞：二段均質(zhì)壓力;絮凝;顯微結(jié)構(gòu);粒度分布;攪打品質(zhì);