摘要：探討生姜檸檬軟糖的制作工藝。選擇新鮮的生姜、檸檬及明膠作為主要試驗原料,并且以蜂蜜、食品級木糖醇、食品級葡萄糖等添加劑作為輔助材料,通過單因素試驗和正交試驗相結合,優化軟糖的最適配方。結果表明,生姜檸檬軟糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜檸檬軟糖料液中,含有30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112℃、30 min條件下殺菌,可以達到商業無菌的要求。色差計測試結果表明,添加色素的軟糖亮度提升,添加紅色素的軟糖紅綠指數比添加黃色素的高,色素的添加對于軟糖的外觀有所改善,顏色更加明亮。軟糖的質構測定結果表明,制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。研制的生姜檸檬軟糖擁有令人舒適的風味和外觀,為生姜和檸檬的復合利用提供新思路。
關鍵詞：生姜;檸檬;軟糖;調配;質構;