摘要：熱加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改變肉類食品風味、質地及營養(yǎng)特性和消化特性，而過度熱加工會導致蛋白質氧化，對水產品的感官品質和營養(yǎng)價值產生負面影響。為降低蛋白質在熱加工中的氧化水平，常加入天然多酚類物質以改善蛋白質的功能特性或營養(yǎng)價值。研究不同濃度表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表沒食子兒茶素（EGC）對微波加熱的海鱸魚魚片感官特性和蛋白氧化的影響。結果表明：EGCG和EGC使微波加熱的海鱸魚魚片蒸煮損失率顯著下降，相比對照組，蒸煮損失率分別降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巰基含量上升。EGCG和EGC顯著改善了海鱸魚魚片肌肉纖維組織的斷裂和聚集情況；降低了魚片中的酸味感且沒有增加其澀味感；EGCG和EGC減少了氮氧化合物類的揮發(fā)性氣味，促使含硫化合物類氣味的生成。
關鍵詞：海鱸魚魚片;表沒食子兒茶素沒食子酸酯;表沒食子兒茶素;微波;蛋白氧化;