摘要：以高通量宏基因組測序技術為切入點，探究商城筒鮮魚發酵過程中的微生物群落組成及優勢菌群的變化，并對其理化性質、質構特性及微觀結構進行測定。結果表明，筒鮮魚在發酵過程中微生物群落結構變化明顯，發酵12 d的物種豐度最高，發酵10 d的物種生物多樣性最高。在發酵過程中，未發酵及發酵1 d的優勢菌屬為假單胞菌屬和不動桿菌屬；發酵3～5 d,嗜冷桿菌屬是唯一優勢菌屬；發酵7 d,尤因氏菌屬成為唯一優勢菌屬；發酵10～15 d,假單胞菌屬為優勢菌屬。發酵后筒鮮魚的理化指標、質構特性及微觀結構都發生顯著變化，魚肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值顯著下降(P<0.05),灰分、揮發性鹽基氮含量顯著上升(P<0.05)。硬度、彈性、咀嚼性、內聚性先下降后持續上升，而黏附性則是一直保持上升趨勢。發酵后筒鮮魚魚肉表面呈現出明顯的干枯、失水現象，并呈現出褶皺和卷曲的特點，肌肉纖維之間的距離也隨之增大。相關性分析發現，菌群的種類和豐度對筒鮮魚發酵過程中的理化指標影響較大。
關鍵詞：商城筒鮮魚;發酵;宏基因組測序;微生物多樣性;品質特性;