摘要：基于味覺信息和化學成分的“譜味"相關性高效挖掘白術苦味的物質基礎。采用電子舌技術測定34批次不同產地白術的苦味量化值，采用紫外-可見分光光度法測定白術的總黃酮、總聚炔、總內酯含量，采用高效液相色譜（HPLC）法測定白術中4種成分（白術內酯Ⅰ、白術內酯Ⅱ、白術內酯Ⅲ、蒼術酮）含量，將白術的苦味值與其4種成分及總黃酮、總聚炔、總內酯含量進行雙變量“譜味"相關性分析。根據相關性分析結果篩選出白術內酯Ⅰ、白術內酯Ⅱ、白術內酯Ⅲ3個化合物與苦味受體TAS2Rs進行分子對接驗證。結果顯示，白術中白術內酯Ⅰ、白術內酯Ⅱ、白術內酯Ⅲ的含量與苦味響應值存在顯著正相關（p <0.01），白術的總內酯含量與苦味響應值呈正相關（p <0.05），白術的總聚炔含量與苦味響應值呈負相關（p <0.05），蒼術酮和總黃酮的含量與苦味響應值無顯著相關關系。經AutoDock Vina軟件模擬分析驗證，白術內酯Ⅰ、白術內酯Ⅱ、白術內酯Ⅲ與AlphaFold2軟件構建的TAS2Rs苦味受體結合較好，以白術內酯Ⅰ、白術內酯Ⅱ和白術內酯Ⅲ為主的白術內酯類成分為白術“苦味"的物質基礎。
關鍵詞：苦味;白術;“譜味"關系;白術內酯;電子舌;