摘要：【目的】為有效去除加工過程中卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）腥味物質(zhì)，優(yōu)化去除卵形鯧鲹腥味物質(zhì)的工藝，并分析脫腥前后風(fēng)味物質(zhì)變化。【方法】以腥味值及感官得分為指標(biāo)進(jìn)行單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液配方，并利用電子鼻、氣相離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)氣味活性值，對(duì)比分析脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及三甲胺含量變化。【結(jié)果】當(dāng)添加的藿香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%、紫蘇提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、酵母提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%，料液質(zhì)量體積比1∶3 g/mL，溫度4℃條件下浸泡40 min時(shí)，卵形鯧鲹脫腥效果最好，其感官評(píng)價(jià)最佳。卵形鯧鲹肉經(jīng)混合脫腥液浸泡后，其醛類物質(zhì)的相對(duì)含量降低29.80%，三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低42.68%。【結(jié)論】紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液可有效去除卵形鯧鲹加工中的腥味。
關(guān)鍵詞：卵形鯧鲹;脫腥;工藝優(yōu)化;GC-IMS;風(fēng)味物質(zhì);