摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制備增咸酶解液,并探究其最佳制備工藝。方法 采用復(fù)合酶分步酶解法制備花生蛋白增咸酶解液,以單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法確定最佳酶解條件,并通過對(duì)酶解產(chǎn)物的相對(duì)分子量分布、氨基酸含量、游離氨基酸含量和電子舌結(jié)果進(jìn)行分析,解析酶解產(chǎn)物的增咸特性。結(jié)果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工藝參數(shù)為:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下熱處理20 min,調(diào)節(jié)pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,風(fēng)味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C繼續(xù)酶解3.8 h。在此條件下花生蛋白水解度高達(dá)16.65%。經(jīng)感官評(píng)價(jià)和電子舌分析結(jié)果表明:當(dāng)0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液時(shí),咸味增強(qiáng)率可達(dá)76.21%。結(jié)論 經(jīng)深度酶解作用后,酶解產(chǎn)物分子量均在3000 Da以下,同時(shí)鮮味氨基酸占比較高,賦予酶解產(chǎn)物增咸的呈味特性,此研究為花生蛋白在減鹽食品的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：減鹽;花生蛋白;深度酶解;工藝優(yōu)化;電子舌;