摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對膨化紅豆發糕的配方及制作工藝進行優化研究。以感官評價與質構特性為評價指標，通過單因素實驗，結合正交試驗確定膨化紅豆發糕的最優配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調制好以后，靜置時間25min,蒸制時間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發糕色澤紅潤、口感松軟，品質最佳。
關鍵詞：紅豆;膨化;發糕;優化;質構分析;