摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應面法分析優化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段，明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質量比4∶1、反應溫度110℃和反應時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈，并伴有鮮味產生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應的主要活性肽段。超濾結果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風味層次更加豐富，可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調味領域的研究和應用提供理論基礎。
關鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應產物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;