摘要：目的 優化調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,通過單因素考察結合正交實驗優化調味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測試調味烤制產品的風味和滋味,并對產品的微生物限量進行測評。結果 最佳工藝參數為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時間8 min、烤制溫度180℃、魷魚圈厚度4 mm,產品質地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經真空包裝、滅菌的產品符合GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》“微生物限量"要求。結論 最佳工藝下調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品的感官品質良好、具有獨特風味和滋味,安全衛生。本研究為阿根廷滑柔魚預制食品的進一步開發提供了技術和理論支持。
關鍵詞：阿根廷滑柔魚;休閑食品;調味;烤制;工藝優化;