摘要：以小麥粉和馬鈴薯薯漿為主要原料制作馬鈴薯濕面條,研究4種改良劑對其品質的影響。以樣品的質構特性、蒸煮特性和感官評分為評價指標,采用單因素試驗及正交試驗,確定4種改良劑的單一最適用量及復配改良劑的最優組合。木薯抗性淀粉、復合磷酸鹽、谷朊粉和硬脂酰乳酸鈉(sodium stearyl lactate, SSL)對馬鈴薯濕面條的品質均有一定改善作用。改良劑的最優組合為木薯抗性淀粉4%、復合磷酸鹽0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。復配改良劑可有效改善馬鈴薯濕面條品質。
關鍵詞：馬鈴薯濕面條;改良劑;主成分分析;面條品質;