摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質以及滋味的變化情況，并進行相關性分析。結果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發現其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關性分析，發現干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關。表明短期內貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質下降，本研究為調控南美白對蝦貯藏品質提供理論和數據依據。
關鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;