摘要：為研究冀紫439黑小麥的蛋白特性與加工品質間的關系，以濟麥22普通小麥為對照，測定濟麥22與冀紫439小麥粉4種蛋白組分及亞基組成，面筋蛋白的二級結構、分子間作用力、巰基及二硫鍵含量，并對面筋及流變學指標、面團的微結構及饅頭的品質進行分析。結果表明，冀紫439小麥粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白與醇溶蛋白比例顯著高于濟麥22小麥粉，球蛋白含量顯著低于濟麥22小麥粉；冀紫439含有高分子量黑小麥醇溶蛋白亞基，且高分子量谷蛋白亞基條帶少，不利于面團的黏彈性；冀紫439面筋蛋白二級結構中β-折疊含量、氫鍵與二硫鍵含量顯著低于濟麥22，不利于面筋網絡的形成，故拉伸特性中延伸性隨時間的延長而降低，面團微觀結構蛋白與淀粉包裹致密，相較于濟麥22氣孔更緊密，饅頭的嚼勁增大，但回復性減小。綜合分析，冀紫439黑小麥為中弱筋特色小麥品種，可結合蛋白特性進一步改善饅頭品質。
關鍵詞：黑小麥;蛋白組分;亞基分布;二級結構;分子間作用力;饅頭;