摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發酵豆渣飲料發酵過程中風味進行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質聯用技術(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結合主成分分析、聚類分析對其發酵過程中產生的揮發性風味物質組成與差異性進行研究。結果表明，豆渣飲料在發酵過程中總共檢測到87種揮發物質，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發酵時間的延長，醛類揮發性風味物質的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發性風味物質的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發酵24 h時揮發性風味物質有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發性物質，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨特的香味。此外，電子鼻雷達圖和...更多
關鍵詞：類干酪乳桿菌;豆渣飲料;頂空固相微萃取/氣質聯用儀;電子鼻;揮發性氣味物質;