摘要：探討怪味雞絲包裝方式對雞絲品質(zhì)的影響，研究復(fù)配防腐劑對怪味雞絲的防腐效果。運用現(xiàn)代感官分析和儀器分析對分裝和混裝雞絲進行檢測，分析表明：在4℃條件下儲存，混裝雞絲較分裝雞絲而言，其儲藏期略短，但質(zhì)構(gòu)特性稍強；兩種雞絲在揮發(fā)性成分和含量上都有所差異，造成口感、香味的差異。綜合各項指標，選擇產(chǎn)品混裝為后續(xù)實驗條件。在怪味雞絲中添加防腐劑，利用菌落總數(shù)、pH、酸價和過氧化值四類指標分析單一防腐效果。結(jié)果表明：單一防腐劑最適添加量分別為：對羥苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸鈉0.81 g/kg；聚賴氨酸0.1 g/kg。依據(jù)單一防腐效果兩兩復(fù)配，選出最優(yōu)的復(fù)配組合。復(fù)配防腐劑的實驗結(jié)果表明：最佳復(fù)配方案為：苯甲酸鈉0.455 g/kg（以配制食醋帶入）、聚賴氨酸0.12 g/kg（以白煮肉帶入）。
關(guān)鍵詞：怪味雞絲;包裝方式;防腐劑;對羥基苯甲酸乙酯;苯甲酸鈉;聚賴氨酸;