摘要：為了解不同熱處理方式對紫薯抗氧化物質的含量及其抗氧化活性的影響，為紫薯熱加工及其半成品產品開發提供一定的理論依據，本文研究了熱處理方式(蒸制、煮制和烤制)及處理時間(15～55 min)對紫薯的總多酚、黃酮、總花色苷含量及體外抗氧化活性的影響。結果表明，蒸制35 min、煮制25 min、烤制35 min,紫薯的抗氧化物質含量達到最大值，同時表現出較強的體外抗氧化活性，體外抗氧化活性與抗氧化物質含量呈正相關關系。
關鍵詞：紫薯;總多酚;黃酮;總花色苷;抗氧化活性;