摘要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是鮮切果蔬產品產生褐變中的最重要因素之一。本實驗研究芳香中藥純露對PPO活力的影響及其生物抗氧化作用。水蒸氣蒸餾法提取的12種芳香純露對PPO活力均具有抑制作用，其中8種芳香純露對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-聯氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有較強的清除作用，總抗氧化能力實驗表明芳香純露具有較強的抗氧化活性。采用電子鼻和氣相色譜-質譜聯用分析芳香純露中的揮發性成分，萜類化合物和芳香族化合物為其主要組分。將提取的芳香純露應用于保鮮雙孢菇并測試相關理化性質，結果顯示，與對照組相比，芳香純露處理的雙孢菇體內PPO活力被抑制，褐變指數升高延緩。此外，總酚含量、硬度、質量損失和微生物菌落總數均得到有效控制。這些結果表明，使用芳香純露處理對于保持鮮切雙孢菇的品質有積極作用。
關鍵詞：芳香中藥純露;多酚氧化酶;抗氧化作用;雙孢菇保鮮;