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菠蘿果皮粉的添加對饅頭品質的影響-FTC質構儀

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 摘要:以菠蘿果皮粉為研究對象,研究菠蘿果皮粉的添加對饅頭整體品質的影響。試驗結果表明,與空白組饅頭相比,隨著菠蘿果皮粉添加量的增加,饅頭的硬度和咀嚼性增加,內聚性和彈性減小;饅頭明亮度降低;膳食纖維含量增加;淀粉消化率降低。結合感官評價,菠蘿果皮粉的添加不宜過多,最佳添加量為3%,在此添加量下,饅頭品質較好,感官評價接受程度較高,同時富含膳食纖維,可降低淀粉的消化率。
關鍵詞:菠蘿果皮粉;饅頭品質;質構;膳食纖維;體外消化率;

 

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