摘要：以菠蘿果皮粉為研究對象，研究菠蘿果皮粉的添加對饅頭整體品質的影響。試驗結果表明，與空白組饅頭相比，隨著菠蘿果皮粉添加量的增加，饅頭的硬度和咀嚼性增加，內聚性和彈性減小；饅頭明亮度降低；膳食纖維含量增加；淀粉消化率降低。結合感官評價，菠蘿果皮粉的添加不宜過多，最佳添加量為3%，在此添加量下，饅頭品質較好，感官評價接受程度較高，同時富含膳食纖維，可降低淀粉的消化率。
關鍵詞：菠蘿果皮粉;饅頭品質;質構;膳食纖維;體外消化率;