摘要：為了明確面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列，對面筋蛋白咸味酶解物進行了分離純化和結構鑒定。對酶解物脫鹽處理后進行分離純化。經過分級超濾，選擇咸味最高、分子質量1 000 Da以下的組分進行葡聚糖凝膠Sephadex G-15過濾層析，結合感官評定結果篩選出咸味最強的組分，并利用液相色譜-串聯質譜鑒定其氨基酸序列。最終得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列為PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP，分子質量分別為576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究為面筋蛋白咸味肽的開發提供了一定理論依據。
關鍵詞：面筋蛋白;咸味肽;純化;鑒定;氨基酸序列;