摘要：研究不同無水保活時間條件下珍珠龍膽石斑魚魚肉的肌肉品質變化，并采用近紅外光譜（NIRS）分析技術建立珍珠龍膽石斑魚無水保活時間的SIMCA定性分析模型，同時結合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。結果表明：隨著保活時間的延長，石斑魚魚肉的硬度和黏聚性顯著降低（P <0.05）;pH值由7.0降至6.7；離心損失率由5.83%增至8.55%，蒸煮損失由21.7%增至30.5%。低場核磁共振分析結果顯示，與新鮮石斑魚相比，經無水保活12 h后，T22的峰面積減少了2.53%,T23的峰面積增加了111.63%，表明魚肉中不易流動水含量下降，自由水含量增加，不易流動水向自由水方向轉化，水分的流動性增強，肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正確判別率達93.3%，具有區分不同保活時間的魚肉的能力。經均值中心化預處理后建立的肌糖原定量分析模型的驗證集均方根誤差值為0.24，驗證集相關系數為0.89。結合模型外部驗證，預測值與實際值的相對偏差在0.01～0.15之間，說明該模型的準確度較高，具有較好的預測能力，可用于保活后石斑魚魚肉樣品糖原含量的快速檢測。
關鍵詞：珍珠龍膽石斑魚;品質;無水保活;相關性分析;近紅外模型;