摘要：旨在探討榮昌豬與三元雜交豬胴體性狀、肉品質及風味品質差異，為進一步解釋榮昌豬風味特征提供基礎數據。本試驗選取健康狀況良好，出欄期體重相近，性別各半的三元雜交豬((117.75±7.19) kg)(n=8)和榮昌豬((112.40±8.78) kg)(n=10)作為研究對象，屠宰后測定胴體性狀、常規肉品質等；感官仿生評價技術測定豬肉的滋味輪廓、氣味輪廓；運用氣相色譜-質譜聯用技術(HS-SPME-GC-MS)測定豬肉中揮發性風味物質。結果表明：1)與三元雜交豬相比，榮昌豬胴體直長、胴體斜長、眼肌面積顯著降低(P<0.05),平均背膘厚極顯著增加(P<0.01)。2)與三元雜交豬相比，榮昌豬背最長肌a*45 min、a*24 h、內聚性顯著升高(P<0.05);L*24 h、滴水損失、剪切力和硬度顯著降低(P<0.05)。3)電子舌分析顯示，榮昌豬和三元雜交豬背最長肌的滋味輪廓存在明顯差異，榮昌豬的鮮味豐富度和咸味響應值顯著升高(P&l...更多
關鍵詞：榮昌豬;三元雜交豬;胴體性狀;肉品質;風味物質;