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| 云南新平腌菜發酵過程中品質變化規律-FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：目的:獲得云南傳統新平腌菜最佳發酵時間。方法:對不同發酵時間下新平腌菜進行感官評價和質構測定,并按國標法測定pH值和亞硝酸鹽含量。結果:隨著發酵進行,感官方面,新平腌菜色澤和質地得分逐漸上升,6 d后趨于平穩,香氣和滋味得分先升高,7 d后開始下降;質構方面,菜柄的咀嚼性從發酵第7天開始趨于穩定;發酵7 d時pH值為4.67,之后下降并穩定在4.3左右;發酵20 h時出現亞硝峰,2 d后亞硝酸鹽含量下降到1～3 mg/kg。結論:綜合考慮感官、質構、pH值及亞硝酸鹽含量變化,發酵7 d左右的新平腌菜品質最佳。 關鍵詞： 新平腌菜;芥菜;感官品質;質構;亞硝酸鹽;
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