摘要：新疆牛肉品質(zhì)優(yōu)良，是新疆著名的畜產(chǎn)品資源之一。為了實現(xiàn)新疆牛肉新鮮度的實時監(jiān)測，本文以羧甲基纖維素、聚乙烯醇為原料，利用物理凍融法制備水凝膠，并對水凝膠的物理特性進行表征；進一步篩選紫蘇色素提取物為最佳顯色色素制備智能指示標(biāo)簽，同時研究其對新疆牛肉冷藏過程中新鮮度的智能指示效果。結(jié)果表明：聚乙烯醇與羧甲基纖維素最佳比例為4:3，經(jīng)過3次凍融循環(huán)制備的水凝膠具有良好的吸水能力(2937.39%)、色素包埋率(24.62%)、孔隙率(97.71%)、硬度、彈性、膠黏性和疏松多孔的網(wǎng)狀微觀結(jié)構(gòu)。牛肉貯藏第2 d指示標(biāo)簽的色差值(ΔE)為10.2，第18 dΔE為26.5，大于人眼可分辨的顏色差異閾值(ΔE=3.5)。指示標(biāo)簽ΔE與牛肉新鮮度指標(biāo)pH、揮發(fā)性鹽基氮含量顯著相關(guān)(P<0.01)，表明該智能指示標(biāo)簽可以準(zhǔn)確、靈敏地指示新疆牛肉冷藏過程中新鮮度的變化。
 

　　關(guān)鍵詞：羧甲基纖維素;聚乙烯醇;紫蘇色素提取物;智能指示標(biāo)簽;牛肉新鮮度;