摘要：為研制一種高纖餅干，以低筋粉、紫淮山泥、燕麥粉為主要原料，制作紫淮山燕麥無糖餅干。以感官評分和最大剪切力為指標(biāo)，考察紫淮山泥、燕麥粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響，通過正交試驗確定制作餅干的最佳配方和工藝。結(jié)果表明：最佳工藝條件為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%，在上下火均為160℃條件下，烘烤12 min。此條件下制作的餅干與空白對照餅干相比，紫淮山燕麥餅干具有高蛋白、低脂肪、高纖維的特點，營養(yǎng)價值更優(yōu)。餅干淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index,HI）和預(yù)估血糖生成指數(shù)（estimated glycemic index,EGI）分別為52.76、68.67，屬于中等血糖生成指數(shù)食品。餅干中添加紫淮山和燕麥粉能夠起到延緩淀粉消化速度的效果。
關(guān)鍵詞： 紫淮山;燕麥粉;酥性餅干;營養(yǎng)特性;感官品質(zhì);消化特性;