摘要：目的 研究添加黑線鱈魚(Melanogrammusaeglefinus)皮對魚糜凝膠特性和蛋白質結構的影響。方法以傅里葉變換紅外光譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術的分析方法,探究黑線鱈魚皮不同添加比率對魚糜凝膠的凝膠強度、質構、持水性、p H和蛋白質分子組成及其二級結構的影響規律。結果 當魚皮添加比率為5%時,混合凝膠的凝膠強度、彈性和持水性雖下降但無顯著變化(P>0.05),分別為2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7%,而硬度顯著下降至22.83 N (P<0.05);隨著魚皮添加比率的增加,魚糜凝膠的凝膠強度、質構、持水性均下降;魚皮的添加阻礙了肌球蛋白重鏈發生交聯,同時,魚糜凝膠蛋白質結構無顯著變化(p>0.05)。結論為提高魚皮的利用率,可適量將魚皮與魚糜混合制備魚糜凝膠,魚皮添加比率不宜超過5%。

關鍵詞：魚皮;魚糜;凝膠特性;蛋白質結構;