摘要：目的 研究添加黑線鱈魚(yú)(Melanogrammusaeglefinus)皮對(duì)魚(yú)糜凝膠特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。方法以傅里葉變換紅外光譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)的分析方法,探究黑線鱈魚(yú)皮不同添加比率對(duì)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性、p H和蛋白質(zhì)分子組成及其二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果 當(dāng)魚(yú)皮添加比率為5%時(shí),混合凝膠的凝膠強(qiáng)度、彈性和持水性雖下降但無(wú)顯著變化(P>0.05),分別為2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7%,而硬度顯著下降至22.83 N (P<0.05);隨著魚(yú)皮添加比率的增加,魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性均下降;魚(yú)皮的添加阻礙了肌球蛋白重鏈發(fā)生交聯(lián),同時(shí),魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)無(wú)顯著變化(p>0.05)。結(jié)論為提高魚(yú)皮的利用率,可適量將魚(yú)皮與魚(yú)糜混合制備魚(yú)糜凝膠,魚(yú)皮添加比率不宜超過(guò)5%。

關(guān)鍵詞：魚(yú)皮;魚(yú)糜;凝膠特性;蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);