摘要：目的 比較分析常溫低溫發酵對二次發酵辣椒醬品質的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發酵辣椒醬的總酸、氨基酸態氮、總糖、還原糖等指標,采用電子鼻技術對其風味輪廓進行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結合香氣活度值對3個發酵時間節點的揮發性成分及主要風味物質進行了分析。結果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發酵時間呈下降趨勢,且發酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發酵時間呈上升趨勢,但氨基酸態氮含量變化并不明顯;不同溫度下發酵辣椒醬風味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發性成分。其中對乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯yi醛(風信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發酵溫度共有的主要呈香物質。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發酵辣椒醬te有的呈香物質,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發酵后期的協調呈香物質。亞油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕櫚酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(煙熏香)等為常溫發酵辣椒醬的呈香物質。結論 常溫發酵條件下風味物質的生成速度與增量遠優于低溫發酵,表明常溫發酵優于低溫發酵。本研究為鹽胚辣椒的風味強化提供了新的思路,為今后辣椒醬及剁辣椒產品開發提供了技術支撐。

關鍵詞：二次發酵辣椒醬;常溫發酵;低溫發酵;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法;風味物質;