摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術(shù)研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產(chǎn)生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據(jù)。【方法】選用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料，經(jīng)過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理，另外3組則分別作不同溫度的熱處理，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻與感官評價，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響。【結(jié)果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量均有所差異。感官評定的結(jié)果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味最重，然后是100℃、80℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味最好。GC-MS的結(jié)果顯示，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系物。對這78種風味物質(zhì)進行OAV分析，發(fā)現(xiàn)其中共有22種OAV>1的活性氣味物質(zhì)，對22種活性氣味物質(zhì)進行聚類分析，結(jié)果顯示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃處理組含量最高。對22種氣味物質(zhì)進行OPLS-DA分析，結(jié)果顯示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1，且其在121℃處理組中含量最高（P<0.05）。【結(jié)論】121℃高溫熱處理能夠顯著促進鹽水鴨中脂質(zhì)的氧化降解，使代表性香氣物質(zhì)含量顯著下降，代表性異味物質(zhì)含量顯著上升，揮發(fā)性風味物質(zhì)中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。

關鍵詞：南京鹽水鴨;熱處理;高溫蒸煮味;揮發(fā)性化合物;