摘要：以提高揚州炒飯的安全性為目的,通過烹調工藝改善米飯質地代替隔夜米飯制作揚州炒飯,以生米浸泡時間、浸泡溫度、米水質量比3個因素進行單因素試驗,以揚州炒飯感官評分及質構數據為參考依據,采用響應面法確定最佳工藝參數,優化米飯最佳前處理過程。結果表明:當生米浸泡時間20 min、浸泡溫度35℃、米水質量比11∶9時,制作出的揚州炒飯感官品質較佳。

關鍵詞：揚州炒飯;響應面分析;質構;加工工藝;