摘要：該研究以金槍魚碎肉為原料制備蛋白肽，并對其特征性成分、體外抗氧化活性及體內(nèi)抗疲勞活性進行分析。結(jié)果表明：金槍魚蛋白肽蛋白質(zhì)含量90.11%，鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結(jié)果表明金槍魚蛋白肽主要滋味為鮮味，且GMP對金槍魚蛋白肽的鮮味貢獻較大。電子鼻結(jié)果表明其風味成分主要為氮氧化合物、無機硫化物、甲烷等短鏈烷烴類化合物、有機硫化物、醇醚醛酮類化合物。體外抗氧化結(jié)果顯示金槍魚蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分別為0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體外抗氧化活性。抗疲勞結(jié)果顯示中劑量組金槍魚蛋白肽可以顯著延長小鼠負重游泳時間（P<0.01），顯著降低血清尿素氮（P<0.05）和乳酸（P<0.01）含量，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體內(nèi)抗疲勞活性。該研究利用金槍魚碎肉制備具有獨te風味和抗氧化、抗疲勞活性的優(yōu)質(zhì)金槍魚蛋白肽，為金槍魚碎肉高值化利用提供研究基礎。

關鍵詞：金槍魚碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲勞;