摘要：為了提高面包的營養價值和應用價值，本試驗以大麥苗為主要原料，結合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纖維和蛋白質含量為主要評價指標，以大麥苗粉、酵母、發酵時間、烘烤溫度和烘烤時間為單因素變量，綜合選取最佳單因素添加量。進而采用響應面法分析大麥苗粉對面包品質的影響，最終得到大麥面面包的最佳工藝配方。試驗結果表明：以高筋面粉100g為基準，大麥苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，發酵時間95min，烘烤溫度180℃，烘烤時間23min，面包比容為4.37mL/g，蛋白質含量和膳食纖維含量分別為12.29g/100g和3.33g/100g，比普通對照面包分別高出9.91%和22.4%，面包口感松軟，內部組織細膩有彈性，具有大麥苗的清香，符合當代人的健康需求。

關鍵詞：大麥苗粉;響應面法;工藝優化;面包;品質分析;