摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統太谷餅相比風味物質的差異,為開發新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅du特的風味。

關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質;