摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明：從營養組成來看，小龍蝦頭營養豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等，具有一定的油脂香、肉香、類似青草和水果的味道以及土腥味等氣味。總體來看，小龍蝦頭營養健康，含有豐富的風味前體物和滋味物質，在小龍蝦頭加工利用以及調味品的開發等方面具有一定的潛力和可行性。

關鍵詞：小龍蝦頭;營養成分;風味特性;滋味特性;