摘要：目的：在不影響原有口感風(fēng)味的前提下，通過(guò)添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法：在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物，分別是藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：確定雞肉腸較優(yōu)配方為：雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍(lán)莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時(shí)低脂雞肉腸腸衣完整無(wú)破損，組織致密，切片性能好，富有彈性，具有雞肉固有的香味和滋味，無(wú)異味，呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。結(jié)論：該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。

關(guān)鍵詞：脂肪替代物;雞肉腸;感官評(píng)分;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;