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| 糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應用研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：對利用脂肪替代物生產低脂類肉制品進行研究，將藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分、蒸煮損失率和質構特性作為評價指標，確定最佳配方為藍莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質和膳食纖維含量較高，微生物指標符合國家標準，滿足消費者對食品口感、營養、安全等多方面需求。 關鍵詞：脂肪替代物;雞肉丸;感官評價;質構特性;蒸煮損失率; |
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