摘要：目的:探究電子舌和人工感官對茶葉滋味屬性參考物呈味強度的相關(guān)性。方法:以奎寧、明礬、谷氨酸鈉、蔗糖和檸檬酸依次為苦、澀、鮮、甜、酸滋味屬性參考物，在覺察閾值基礎(chǔ)上，分析各滋味屬性參考物電子舌和人工感官的濃度—呈味強度關(guān)系及其相關(guān)性。結(jié)果:奎寧苦味覺察閾值為0.015 mg/mL、對應(yīng)電子舌響應(yīng)值為4.91;明礬澀味覺察閾值為0.01 mg/mL、對應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-3.32;谷氨酸鈉鮮味覺察閾值為0.03 mg/mL、對應(yīng)電子舌響應(yīng)值為1.32;蔗糖甜味覺察閾值為0.4 mg/mL、對應(yīng)電子舌響應(yīng)值為18.07,檸檬酸酸味覺察閾值為0.04 mg/mL、對應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-6.18。各滋味屬性參考物的人工感官和電子舌濃度—呈味強度均呈一定函數(shù)曲線關(guān)系，符合Weber-Fechne定律；在所選濃度范圍內(nèi)，檸檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)電子舌呈味強度與人工感官強度呈正相關(guān)，奎寧(苦味)和明礬(澀味)電子舌呈味強度與人工感官強度呈負相關(guān)。結(jié)論:茶葉中5種滋味屬性參考物電子舌檢測與人工感官濃度—呈味強度具有一定相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：電子舌;人工感官;滋味屬性;參考物;相關(guān)性;茶葉;