摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發性香氣成分。結果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結果顯示冷凍黃精米酒的揮發性香氣以芳香類物質為主,而未冷凍黃精米酒揮發性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數據分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質的種類和含量均增加,醇類物質的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質,該結果與電子鼻數據結果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質有16種,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質有20種,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小組評價結果顯示,冷凍黃精米酒呈現典型的蜜香和草藥香,而未冷凍黃精釀制的黃精米酒呈現典型的甜果和蔬菜香。結論 智能感官(電子舌、電子鼻)技術可快速檢測區分出冷凍和未冷凍處理黃精米酒,冷凍處理黃精米酒呈現了不一樣的滋味香氣風格。原料冷凍處理釀制黃精米酒可作為拓寬黃精精深加工及綜合利用的有效途徑,為黃精的貯藏和加工提供思路。

關鍵詞：智能感官;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法;冷凍處理;黃精米酒;風味成分;