摘要：利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum,LP)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合發酵改善泡蘿卜品質。以發酵過程中泡蘿卜的亞硝酸鹽含量、pH、總酸含量、總糖含量、質構特性和感官評分為評價指標,研究菌種配比、接種量、食鹽種類和添加量、氯化鈣及蔗糖添加量對泡漬蘿卜品質的影響,并利用電子舌進行滋味對比分析。通過響應面試驗,確定泡漬蘿卜的最佳工藝為:植物乳桿菌和腸膜明串珠菌配比為1.6:1,接種量5.7%、低鈉鹽添加量4.5%、氯化鈣添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此條件下發酵6 d,與自然發酵組相比,接種蘿卜的總酸含量、脆度及感官評分顯著增加,分別為0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亞硝酸鹽含量低,為0.41 mg/kg。電子舌測定結果表明,混合發酵可有效降低泡蘿卜的苦味回味,增強酸味、甜味和鮮味。綜上,本研究表明混合發酵有利于提升泡漬蘿卜的質地、風味和安全性。

關鍵詞：乳酸菌;泡蘿卜;接種發酵;響應面法;電子舌;