摘要：以4個直鏈淀粉、蛋白質含量存在顯著差異的糜子品種為實驗材料，研究直鏈淀粉、蛋白質含量對糜子外觀及食味品質的影響。結果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質含量較高的糜子品種，全粉呈現低糊化黏度，糜子飯呈現低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時間長。因此，在糜子品質育種中，適當降低直鏈淀粉和蛋白質含量可以改善糜子的適口性。

關鍵詞：糜子;直鏈淀粉;蛋白質;外觀品質;食味品質;