摘要：為研究茶多酚對牡蠣酶解液風味的影響，在探討酶解時間、茶多酚處理方式和添加劑量對牡蠣酶解液水解度和感官評分的影響基礎上，借助電子鼻和GC-MS對茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發性風味物質進行比較鑒定。結果表明：酶解會引起牡蠣風味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風味，且不會影響氨基態氮的釋放，最佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發性化合物，共同被檢測出的成分有13種；關鍵性風味化合物分別為8種和5種，同時分別有6種和4種揮發性化合物對兩組酶解液的風味起重要的修飾作用。結合感官數據和電子鼻分析結果，研究發現酶解前添加0.4%茶多酚不會顯著影響氨基態氮的釋放，可通過改變揮發性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達到改善牡蠣酶解液風味的效果。

關鍵詞：牡蠣酶解液;風味;茶多酚;氣相色譜-質譜法;