摘要：利用冷凍反向成球技術,即將乳酸鈣和黃原膠復配成芯液后,冷凍為小球,然后置于常溫放置的海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液中,蒸餾水漂洗后用殼聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落測試、質構分析作為主要評判標準,并觀察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工藝。為豐富爆珠的營養價值和口感,將具有藥食兩用價值的連翹葉提取物加入爆珠芯液中,以感官評分為標準,通過單因素試驗和正交試驗得到連翹葉風味爆珠的最佳制備工藝。試驗結果表明,爆珠的最佳制備工藝為:成球反應時間10 min、海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液濃度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;連翹葉風味爆珠芯液的最佳工藝配方為:連翹葉提取物載入量3%(w/w)、白砂糖載入量8%(w/w)、黃原膠載入量0.2%(w/w)。該結果可為連翹葉的開發利用提供科學依據,為風味爆珠的研發提供工藝參考。

關鍵詞：爆珠;風味爆珠;冷凍反向成球技術;連翹葉;