摘要：以藜麥粉、紫薯粉作為添加物,研制藜麥紫薯芝麻酥。試驗(yàn)分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時(shí)間對(duì)芝麻酥色澤、質(zhì)地及感官品質(zhì)的影響,并用正交試驗(yàn)確定最佳感官品質(zhì)的制作工藝。結(jié)果表明:藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時(shí)間對(duì)芝麻酥的色澤、質(zhì)地、感官評(píng)分的影響不盡相同;低筋粉100 g、藜麥粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氫銨1 g、上火溫度165℃、烘烤時(shí)間15 min時(shí)芝麻酥的感官評(píng)分最高。按上述條件制作的芝麻酥質(zhì)地均衡,色澤均勻,口感酥脆,營養(yǎng)價(jià)值高。

關(guān)鍵詞：藜麥;紫薯;芝麻酥;制作工藝;