摘要：以藜麥和黑枸杞作為復合添加物,以黏附力和感官評分為評價指標,考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質的影響。通過單因素和正交試驗對酸奶工藝進行優化,并對產品的理化及微生物指標、乳酸菌數及抗氧化性進行研究。結果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶最優參數為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發酵酸乳和藜麥黑枸杞復合香味,感官評分達到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項理化和微生物指標符合發酵乳食品安全國家標準。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現出不同程度的升高。

關鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評價;黏附力;抗氧化性;